画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方

いろいろな種類のパンの作り方とレシピをのせています。かんたんに美味しいパンを作れる日を目指して日々研究中です。写真もたくさん使っているのでパンを作るときに参考にしてください。
画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方パンコラム>フランスパン特有の食感の正体




フランスパン特有の食感の正体

フランスパンの食感の特徴と言えば、外の皮は薄くパリッとしていること、そして中はしっとりとしていることです。

なぜ、このような出来上がりになるのでしょう。

まず、パンの外側の部分、つまりクラスト部分が薄くパリッと仕上がるわけについて説明します。フランスパンの場合、焼成前に釜の中に水蒸気を充満させます。この水蒸気により、フランスパンの表面が柔らかくなり、その分、釜伸びしやすくなり、パンが膨らみます。パンが膨らむと自然とパンの皮も薄くなります。

また、水蒸気のついた、しっとりとしたパン生地表面を高温で焼成することでパリッとしたクラストができあがります。

次に、パンの中身、クラム部分がなぜしっとりとするのか説明します。

フランスパンの特徴は、砂糖や卵を使わないとてもシンプルな材料でパンを作ります。そしてあまり、手ごねでもグルテンをだしません。グルテンを作らない分、発酵時間を長くとります。発酵時間を長くとると、パン生地の中の水分子が小麦粉の中のたんぱく質の分子とくっつきます。そして発酵時間が長ければ長いほど、水分子と他の分子がくっつき、自由に動ける水分子がなくなってきます。

自由に動ける水分子は、焼成のときに蒸発します。一方、他の小麦粉のたんぱく質の分子とくっついてしまった水分子は、焼成中も蒸発しません。そのため、生地の中に水分子がたくさん残り、パンの中がしっとりとします。