画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方

いろいろな種類のパンの作り方とレシピをのせています。かんたんに美味しいパンを作れる日を目指して日々研究中です。写真もたくさん使っているのでパンを作るときに参考にしてください。
画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方パンコラム>パンチや分割のタイミングを調べる方法




パンチや分割のタイミングを調べる方法

パンチや生地を分割する前に、生地に指を指しているところを見かけます。これは何をしているところなのでしょうか?

実はこの生地を人差し指を突き刺し、その結果により、もう少し発酵させるか次の工程にいくかを調べているのです。

手ごねが終わった後、生地を丸めます。丸め終わったあとの生地を人差し指で突き刺してみてください。生地の硬さを感じられると思います。一方、この生地を60分発酵させた後、同じように生地に人差し指を突き刺して硬さをみると、発酵前と発酵後ではぜんぜん硬さが違います。

この硬さの違いは、生地の中のイースト菌が活発に活動して、炭酸ガスをだします。その炭酸ガスにより生地が膨らみます。当然、パン生地表面も上方向・右方向・左方向に引き伸ばされていきます。その結果、発酵前に比べて、指でパンを押したときの元に戻ろうとする力が弱くなってしまいます。

さて、パンチや分割のタイミングについて説明します。まず、人差し指に強力粉をつけます。そしてパン生地の中央部分に人差し指の第二関節まで指を差し込み、その後スッと上に抜きます。

そして生地の戻り具合をみます。もしも、生地が少し戻ってくるぐらいで人差し指であけた穴が残っていれば、次のパンチや分割にいきます。

一方、生地がギュッと戻ってきて、人差し指であけた穴が、お箸でつついたぐらいの小さな穴になれば、もう少し発酵させなければいけません。逆に、人差し指でパン生地に穴をあけたとき、生地の周りまで落ち込んでしまうのであれば、発酵させすぎです。急いで次のパンチや分割をします。パンチであれば、パンチ後の発酵時間は少し短めにとると良いかと思います。