画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方

いろいろな種類のパンの作り方とレシピをのせています。かんたんに美味しいパンを作れる日を目指して日々研究中です。写真もたくさん使っているのでパンを作るときに参考にしてください。
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パンに使うイースト菌

パンはイースト菌を使い発酵させなければ、あのふわふわした美味しいパンにはなります。

いま現在、一般的に使われているイースト菌には生イースト・インスタントイースト・インスタントドライイーストがあります。

生イーストは砂糖のたくさん入ったパンむけのイーストです。砂糖の主成分はショ糖ですが、このショ糖を分解する酵素を生イーストは持っています。インベルターゼと呼ばれる分解酵素を使い、ショ糖をブドウ糖と果糖にわけ、このショ糖と果糖をえさにして、イーストは炭酸ガスと香味成分を輩出します。

また、砂糖を生地に加えると生地中の水分濃度が変わります。この水分濃度によりイースト菌の内の水圧と外の水圧が変わり、イースト菌の体が破裂してしまう恐れがありますが、生イーストに利用されているイースト菌はこの浸透圧の差にとっても強いです。一方、インスタントイーストは浸透圧の差に弱いので、浸透圧の差に負けて、イースト菌が死滅してしまい、発酵が進みにくくなります。

インスタントイーストはおもに砂糖や卵などを使わない、小麦粉、塩などのシンプルな材料で作るパンのときに利用します。生イーストに比べて発酵中にだす成分の香りがよく、またこの香りが香ばしい小麦粉の焼けたにおいをマッチします。配合の少ないパンの場合、イーストのえさになるショ糖があります。そのため、まずでんぷんを麦芽糖に分解した後、その麦芽糖をブドウ糖に分解するという工程になります。この工程には生イーストよりもインスタントイーストの方が向いています。ただし、イーストのえさになるブドウ糖になるまでの発酵時間がかかります。少しでも発酵を早めるために、砂糖を入れないときは麦芽糖であるモルトシロップを混ぜます。

そして万能型タイプがインスタントドライイーストです。インスタントドライイーストは小麦粉や砂糖、塩、脱脂粉乳などの粉と一緒に直接混ぜることができるので、とても便利です。砂糖を使う用のインスタントドライイースト、砂糖をあまり使わないもしくは全く使わない用のインスタントドライイーストと2種類に分かれているので、購入するときは注意してください。

私もパンを作るときはインスタントドライイーストを利用しています。