画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方

いろいろな種類のパンの作り方とレシピをのせています。かんたんに美味しいパンを作れる日を目指して日々研究中です。写真もたくさん使っているのでパンを作るときに参考にしてください。
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こねあげ温度と発酵時間の関係

生地のこねあげ温度と発酵時間は、強く結びついていて、たとえば生地のこねあげ温度が低いと発酵時間は長くなります。一方、生地のこねあげ温度が高いと発酵時間は短くなります。

これはイースト菌が活発に活動するかしないのかに関係しておこる現象です。イースト菌の活動温度は4度から40度くらいですが、もっとも活発に活動するのは35度くらいです。

つまり、生地のこねあげ温度が20度よりも30度の方がより短時間で活発に活動するということになります。

そこで、生地の目標温度が26度として、実際の生地のこねあげ温度が28度になってしまったとします。すると、だいたい発酵時間を5分から10分間ほど短くする必要があります。もしも、生地のこねあげ温度が高かったにもかかわらず、規定時間と同じ長さで発酵させてしまうと過発酵となり、その後、思ったほどイーストが活動しなくなり、パンのボリュームもなくなり、すこしイーストのガス香味成分が強いすっぱいパンになってしまう可能性があります。

だいたい生地のこねあげ温度は目標としている温度のプラスマイナス2度以内に収めるようにしたいものです。生地のこねあげ温度を調整するのは水です。

室温が高ければ、冷たい水を使います。逆に室温が低ければ温かい水を使います。水温を調整しながらがんばって生地のこねあげ温度を目標温度に近づけてみてください。