画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方

いろいろな種類のパンの作り方とレシピをのせています。かんたんに美味しいパンを作れる日を目指して日々研究中です。写真もたくさん使っているのでパンを作るときに参考にしてください。
画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方パンコラム>手ごねでのミキシングのやり方を画像で解説




手ごねでのミキシングのやり方を画像で解説

※カレー粉を入れているので画像の生地は通常よりも黄色です。

ボウルに強力粉、インスタントドライイースト、上白糖、塩などの粉類をいれます。塩とインスタントドライイーストを同じ場所におかないように気をつけてください。


また、脱脂粉乳(スキムミルク)は水分を含んでだまになりやすいので、10分以上放置しないでください。難しい場合はボウルにいれたら、強力粉などと一緒にまぜてしまいます。すると、1時間以上放置しても大丈夫です。


水を入れる前に先に粉類をボウルの中で混ぜます。混ぜることで生地が均等に混ざりやすくなります。砂糖などがかたまりで残っていればすりつぶす。


ボウルの中心をあけて、そこにぬるま湯をいれます。卵などの液体類が入る場合は、先に卵をいれて、その卵液が入っていたボウルをゆすぐようにぬるま湯をいれます。


生地がまとまってくるまでボウルの中でまぜます。


生地を作業台にだします。


ボウルの周りに生地がついているのでカードできれいにとります。ボウルの周りについた生地ももったいないので作業台に出した生地に付け加えます。


手を猫の形にして生地をこねます。
※爪のある人はしないでください。爪がおれます。爪のある人はこのステップは飛ばしてください。
※片手でデジタルカメラを撮影しているので、通常は両手でします。


手のひらを使い生地を作業台にこすりつけながら、生地をこねます。だんだんと生地が作業台にくっつかなくなってきます。


生地をこねていると少しグルテンができてきます。


上の写真のようにグルテンができてきたら、油脂を混ぜます。最初に生地の2分の1から3分の1をとり、油脂と混ぜます。油脂は混ざりやすいように冷蔵庫からだし、耳たぶくらいの固さにしておきます。油脂とちぎった生地が混ざれば、生地本体にいれこみ、全体を混ぜます。
※油脂はグルテンを破壊するので、できるだけグルテンをこわさないようにするため先に生地の一部を混ぜます。


ボウルの中でこねると早く混ざります。


生地が混ざれば、たたきにはります。

両手でのたたきの仕方
1、生地の端を持つ

2、作業台にたたきつける

3、生地をはなさずに手前から奥に生地をかぶせる

4、1の作業に戻ります。


片手でのたたきの仕方
1、生地の端をもつ


2、生地を作業台にたたきつける


3、生地をそのまま前方にかぶせつつ、おさえつける


5、1の作業に戻る

だんだんと生地の表面がボコボコから滑らかになってきます。


グルテンの膜をチェックします。薄く伸ばして生地の切れ具合、伸び具合をみます。
画像のはたたきがたりないです。もう少し薄くのびればいいですが・・・
※たたきの作業は30分以内に終わらせます。乾燥防止のため。


薄くショートニングや油スプレーをしたボウルに、表面に張りをもたせた生地をいれて1次発酵をとります。ボウルにショートニングや油スプレーをするのは、次の分割をするとき、生地をボウルからだします。そのとき生地が底にはりつくのを防止するためです。