画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方

いろいろな種類のパンの作り方とレシピをのせています。かんたんに美味しいパンを作れる日を目指して日々研究中です。写真もたくさん使っているのでパンを作るときに参考にしてください。
画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方おいしいパン作りのためのQ&A>過発酵の生地に画像で見せて




過発酵の生地に画像で見せて

Q、パンを作るとき、ゆっくりと時間をかけて発酵させるとおいしいパンができると聞きました。ですが、発酵させすぎても良くないともいいます。どれくらいが発酵させすぎなのかよくわかりません。発酵させすぎた生地の画像を見せてくれませんか?


A、分割やパンチをするタイミングを調べるときに指穴テストというのがあります。指に強力粉をつけて、生地の真ん中に指をさします。生地の穴の状態によって、分割やパンチの状態を見極めるものです。

生地は適切な温度で寝かせていると、だんだんと色がうすくなってきます。そして弾性がなくなりやわらかい生地になります。

指穴テストをしたとき、人差し指を生地にさして、ぬきます。そのあと、生地の様子をみてみます。未発酵だと、割り箸や竹串ぐらいまで穴が縮んできます。これはまだ、弾性が強い状態です。十分に発酵しているといえません。

一方、弾性がなくなり、生地がふにゃふにゃになると、人差し指をさしたとき、人差し指の周り1センチから2センチぐらいまでが一緒に落ち込みます。次の画像は過発酵の状態です。穴の周りの生地まで一緒に落ち込んでいるのがわかります。
過発酵の生地

適切なタイミングは人差し指を生地にさし、ぬいたときに人差し指の形がそのまま残るぐらいがいいです。もしくは少し縮むくらいがベストです。

もし、未発酵だと出来上がりがイースト臭のするパンになります。過発酵だとアルコール臭のするパンになってしまいます。食べたときの違いはよっぽどの未発酵、過発酵でないとその差はわかりにくいので、神経質になることはないですが、パン作りでは重要な工程なので、パンチや分割のタイミングがわかるようになるといいですね。

余談ですが、夏場は手ごねだと体温で生地の温度が上がりやすく過発酵になりやすいのです。水も温水ではなく冷水を使うことをおすすめします。