画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方

いろいろな種類のパンの作り方とレシピをのせています。かんたんに美味しいパンを作れる日を目指して日々研究中です。写真もたくさん使っているのでパンを作るときに参考にしてください。
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パンはなぜ膨らむのか

パンはどうして膨らむのでしょうか?よくよく考えるととても不思議です。

パンが膨らむ理由は、イースト菌の活動によるものです。イースト菌は小麦の中のでんぷんとショ糖を酵素によってブドウ糖と果糖に分解します。そして分解されたブドウ糖と果糖をパクパクと食べます。

そして排出するウンチ?が炭酸ガスと香味成分とアルコールです。炭酸ガスと香味成分とアルコールでパンの膨張に関係しているのが炭酸ガスです。

パンの中にある、あの穴は炭酸ガスによってできたものです。ただし、この炭酸ガスだけでは、あのフワフワとしたパンにはなりません。パンは小麦粉の中でも強力粉で作りますが(フランスパンは準強力粉)たとえば、これをライ麦粉や米粉、大麦など他の穀物で作った場合、パンは膨らみません。ぺちゃんこの重いパンになってしまいます。

小麦粉の中には小麦たんぱくという他の穀物にはない、特別なたんぱく質があります。この小麦たんぱくの中にはグルテニンとグリアジンがあります。このグルテニンとグリアジンが水と混ざりグルテンをつくります。このグルテンがイースト菌のだす炭酸ガスを包み込んで、あのふっくらとしたパンができあがります。

パンが膨らむのは発酵の時間だけではありません。焼成の時間もグルテンで包み込まれた炭酸ガスが熱により膨張し、パンが膨らんでいきます。