画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方

いろいろな種類のパンの作り方とレシピをのせています。かんたんに美味しいパンを作れる日を目指して日々研究中です。写真もたくさん使っているのでパンを作るときに参考にしてください。
画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方>ドゥミバゲットのレシピと作り方




ドゥミバゲットのレシピと作り方

材料【日本創芸学院 手作りパン講座1より】

ポーリッシュ種
材料 ベーカーズパーセント
フランパン専用粉 30
インスタントイースト 0.1
30


材料 ベーカーズパーセント
フランスパン専用粉 70
ポーリッシュ種
2.1
インスタントイースト 0.6
モルトシロップ 0.3
38


まずはポーリッシュ種を作ります。フランスパン専用粉と日本創芸学院のテキストに書かれていますが、私は中力粉を利用しています。中力粉にインスタントイーストをくわえます。


スポーンで均一になるように混ぜます。


水をビーカーで測ります。



そして水をボールの中にいれます。


そして混ぜます。


1時間おいて少し発酵させたものです。これを冷蔵庫にいれ、1日おきます。


次の日、ドゥミバケットを本格的に作っていきます。粉を計量し、スプーンで混ぜます。


モルトシロップを計量します。


水に溶かしながら粉の中に入れます。


今日の室温は35度です。水温は12度にしました。ある程度混ぜて、冷蔵庫で低温発酵させておいたポーリッシュ種も混ぜます。ポーリッシュ種の生地温度は7度です。


ある程度混ざったら、台の上に出します。


しごき、たたきを行い、ある程度生地にグルテンをだしていきます。そしてまとまったら、ボールにいれます。この作業はだいたい12分ほどしたと思います


50分経過したところです。少し発酵し生地が膨らんでいます。


80分時間がたったところで、パンチをして生地の中の気泡を均一にしグルテンを引き締めます。


発酵が進んでいます。


パンチをして50分経過したところで分割をしていきます。フロアタイムは合計で130分とりました。


ドゥミバゲットは150グラムに分割します。


分割したら丸めます。ドゥミバゲットは長細い形に成型するので、丸めも俵型です。最初に長方形にします。


片側をおります。


さらにもう片側も折り、反対に向けます。


そして生地を張ります。表面がピンと張った状態にしてください。


こちら分割丸めをした生地です。ベンチタイムを30分とります。


ベンチタイムが終わりました。


次は成型です。ガスを包み込んだ生地を崩さないように持ちながら丁寧に成型していきましょう。


たまったガスを抜きます。


片側を生地を張るように折ります。


もう片方も折ります。


生地のストレスをとり、これを半分に折ります。


綴じ目をとじます。そしてコロコロ転がします。


60分ホイロをとり、220度で25分間焼きます。私は230度で23分焼いています。ちょっとや黄色が薄いです。