画像で簡単!手作りパンのレシピと作り方

いろいろな種類のパンの作り方とレシピをのせています。かんたんに美味しいパンを作れる日を目指して日々研究中です。写真もたくさん使っているのでパンを作るときに参考にしてください。
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ベーグルのレシピと作り方

所要時間 約3時間50分

材料 分量 ベーカーズパーセント
強力粉 250g 100
インスタントイースト 1.25g 0.5
上白糖 25g 10
4g 1.6
サラダオイル 12.5g 5
37.5g 15
125g 50
合計 455.25g 182.1

ベーグル8個分

分量は半端があります。あまり気にせずインスタントドライイーストなら1gにちょっとプラスするみたいなイメージで計量しました。適当に計量しても、案外できちゃいます。正確に計量したい場合は、5グラムを計量し、そのあと、目分量で5分の1にすれば1.25gが計量できます。


ミキシング
卵を泡だて器で混ぜます。ハンドミキサーがあれば、そちらを利用してください。

サラダ油をいれて、クリーム状になるまで混ぜます。


水をいれてモコモコの泡ができるまで混ぜます。


手で触るとシュワシュワと泡がはじけているのが手で感じられます。気持ちいい!


粉類をいれて混ぜます。



こねてたたく
7分ほどこねます。通常のパンのようにしっかりとたたいてこねるという作業はしません。ピザと同じようなイメージでグルテンの膜を作ります。生地をのばしたとき、生地がプチプチきれるイメージです。

最初はベタベタですが、生地をたたいていくとしだいにまとまってきます。まとまってきたらオッケーです。表面が少しなめらかになってきます。

こね方は手ごねでのミキシングのやり方を画像で解説を参考にしてください。こねあげ温度は26度です。


1次発酵
ボウルにいれて、ラップをかける。28度で90分休ませる


分割・丸め
生地を55gで分割する

ベンチタイム
30分生地を休ませる。


成形
軽くガスを抜く


自分に近い側の生地を1/3折る


遠い側を1/3折る


長方形になった下の辺と上の辺をくっつけるイメージで折る


うまい棒みたいな形になりました。


肩幅くらいに伸ばす。伸ばした端の片方は太く、片方は細くします。


端は太いほうを平たくします。


細いほうを包むようにしてリング状にする


とじ目をつまむ。



最終発酵
30度で30分から40分とります


湯通し
水2リットルに対してモルトエキス10グラムをいれる。モルトエキスがない場合は、砂糖もしくは蜂蜜をいれてください。お湯だけよりもベーグルの焼き上がりの色がよくなります。

90度まであげて、表裏それぞれ30秒ずつゆでます。


卵白をぬります。


焼成
200度に予熱したオーブンで約17分焼きます。



室温が28度を超えて、生地がかなりベタベタになり成形がとても難しかったです。生地がだれたときは、手にベタベタつくので、打ち粉をして成形や丸めをします。また、丸めるときや、成形ではしっかりと生地をしめるのを意識します。

机にそのまま成形した生地を置いておくと、机にへばりつき大変でした。クッキングシートに打ち粉をしておいておくと、ゆでるときに形がくずれず、もっと形のきれいなベーグルができたと思います。